昨日からようやく梅雨らしい雨模様が続く新潟です。
「ギンギラ紫外線よりも雨が降ってくるほうがいいわぁ」なお年頃なので雨音を聞きながらこれを書いております。
さて梅雨といえば恒例の梅干し作り。
とはいえまだ梅干し作り6回めの初心者。
絶賛・試行錯誤中です。
今年も梅仕事が始まるよ～。
今年も梅干し作りの季節になりました
梅雨という字が表しているように今年も梅干し作りの季節となりました。
本来であれば先週中には梅の塩漬けが終わっていたはずですが今年は低温が続いたせいなのか雨が少なかったからなのか注文していた梅が当初の予定よりも1週間遅れで届きました。
いいのいいの。
1週間遅れたってパツパツのピカピカの梅の実に育って我が家に来てくれたもの。
さぁあとはこの梅の実を美味しい梅干しへと変身させるだけだ。
今年も我が家の梅干しは地元の藤五郎梅。
南高梅よりも酸味が強いとされていましてすっぱいもの好きにはたまらないお味でございます。
想像しただけで口元がキュ～ッとなりますな。
そして昨年の梅干し作りでも書きましたがやはりというか安定のうす緑色。
部分的には赤みを帯びていますがぱっと見は緑、であります。
昨年までの私は梅の追熟迷子
ブログに何回か来て下さった方にはおなじみですが昨年までは毎年梅仕事のスタートライン、梅の追熟で迷走しておりました。
届いた梅の実を見て今までの私なら「追熟」「黄色い実」「完熟」などの言葉が頭の中をグルグル駆け巡って「どうにかして黄色くさせなくてはならないのでは？」「黄色く完熟した梅の実でないと美味しい梅干しができないのでは？」などとあたふたしていたことでしょう。
あたふたした結果、2018年は大事な梅の実を追熟過程で傷めた前科あり。
そして大いにトホホと叫んだのでした。
しかし皆さま、人間いくつになっても成長するものですね。←注：肉体の成長(膨張）ではありません
「今頃気がついたのかい？」感100％だけれど今年は届いた藤五郎梅を無理やり追熟させるようなことはいたしませんでした。
追熟をしなかった理由 その1
なぜ追熟をしなかったかといえば南高梅と藤五郎梅は違う梅だからと気がついたからです。
当たり前すぎて書くのが恥ずかしいのですけれど南高梅は黄色く完熟した状態で梅干しを作るものとして多くのというかほぼすべてのサイトなどで紹介されています。
私が以前購入していたネット通販でもほぼ黄色く色づいた状態で届いていました。
完熟具合が足りないとかムラがある場合は購入者の判断で追熟をする、という感じだったかな。
一方、藤五郎梅は届いたその日に加工することを前提で届きます。
生協さんの注意書きには「すぐに本漬けをしない場合は、鮮度保持フィルムに入れたまま冷蔵庫(野菜室)で保存して下さい」とあります。
つまり藤五郎梅は完熟の状態で届くのであり追熟はする必要がない、ということなのではないかと自己解釈。
ちなみに昨年の記事の中で「冷蔵庫で追熟させる」ということにちらりと触れていましたので今回冷蔵庫の野菜室に藤五郎梅を3日間保存してみました。
こちらが届いた直後の梅。
そしてこちらが冷蔵庫に入れて3日後の梅。
・・・世界一難しい間違い探しですか？ってぐらいほぼ同じ。
いやまぁ若干赤く色づいた梅の実が増えたかなという気がしなくもないけれど気のせいレベルの差ですね。
そもそも鮮度保持フィルムに入っているのだから梅の老化ともいえる追熟状態が起こらなかったのではないか？とも予想されますが。
試しに1粒割ってみたところさくりと包丁が通るし梅特有のいい香りはするしキチンと熟している梅だと確認できました。
追熟をしなかった理由 その2
梅干しを作る前にはかならず手持ちの梅干し作りについて書かれた本を読み返しています。
その本の中に「白色を帯びた薄みどり色に～」という梅の実に関する記述を見つけたました。
以前にもご紹介している私の大好きな「料理歳時記」辰巳浜子さん・著という本です。
折に触れてはパラパラと読んでいるのですが今回改めて梅干漬けのページを読み返してみたらなんとなんと
「白色を帯びた薄みどり色にかかる頃の梅を用います」
辰巳浜子著・料理歳時記（中公文庫）より
という一文があるではないですか。
黄色ではなくて薄みどり色!!
同じだぁ～。
同じ梅だぁ～。
いや梅の品種までは書かれていないので藤五郎梅ではないかもしれませんが漬けるタイミングの梅の色合いが同じなのでした。
さらに辰巳浜子さんの娘・辰巳芳子さんの「仕込みもの」という本には写真入りで梅干し作りの手順が紹介されているのですがもうまんま同じ色合いの梅の実でありました。
なんだかほっと一安心。
辰巳家ではご自宅のお庭の梅の木からとれる梅の実を毎年何十年もの間漬けていると紹介されています。
さすがに「梅仕事」という言葉を最初に使い始めた辰巳家。
味も一緒とはいきませんが少しでもあやかれるように毎年梅干しを作り続けようと決意をした次第。
ということで今回は自信をもって追熟をしませんでした。
梅の熟度について
梅の熟度の見極め方は梅の品種などによりかなり違うなという印象です。
ざっくりいうとこんな感じ。
・藤五郎梅は完熟した状態でも薄い緑色なのでそのまま梅干しに加工する
・これ以外の梅の品種については皆さんで各々判断する←不親切・・・
南高梅の梅干しでもとろりと柔らかい感じよりももう少し酸味や歯ごたえがあるほうが好きというご家庭もありますし、お好みの梅干しになるような熟度は梅の品種+好みの梅干し具合によりそれぞれ異なるということなのです。
南高梅のようにきれいに黄色くなってくれるとわかりやすいのですが南高梅以外の梅の実はなかなか判断がつきにくい。
とはいえ昨年追熟に失敗をした梅の実で作った梅干しも美味しく上手にできたので(当社比・自画自賛)あまり神経質にならなくても大丈夫です。
まぁ園芸であれお料理であれなんだか気がつくとトホホ状態になっている私よりも確実に梅の熟度について参考＆勉強になるブログを見つけましたのでご紹介しておきますね。
＊参考サイト 「梅の熟度考察・2016-るるの徒然」さん
2019梅干し作り
そしてここからがようやく今年の梅干し作りの実際についてのお話です。
ここまでが長い・・・。
といっても梅干し作りは実に実にシンプルな材料＆作業(ただし根気は必要)でありますから
・粗塩 1,2kg ＊塩分20％
・消毒用ホワイトリカー
・甕
・落し蓋
・重石
・ホコリ除けのビニール袋
用意するものは以上です。
あっそういえば今年在庫があるつもりでホワイトリカーを用意していなかったことに梅干し作りの当日に気がつきました。
近所まで買いに行けばどうってこともないのですが雨も降っているしなぁ、なんてウダウダすること数分。
そうだ！家には旦那さんの晩酌用焼酎があるじゃないか！！
焼酎の度数は25度、消毒するには十分です。
ということで黙って拝借・・・今の時点ではまだバレていません。
聞かれたら「自然蒸発じゃないかなぁ」でごまかします。
梅干し作りの手順・塩漬けまで
梅干し作りの手順は以下の通りです。
2、水分を拭き取りつつヘタを取る
3、焼酎にくぐらせたら特にヘタの部分に塩がなじむように塩をつけて消毒済みの容器の中へ
4、上に行くほど塩が厚くなるように梅と塩を入れていき最後に塩で梅を覆う
5、落し蓋をし重石を載せてビニール袋などで覆う
6、梅酢があがってきたら重石を半分ほどの重量にする
赤しそを加える方は赤しそを途中で加え、加えない方はあとは美味しく漬かれと念じつつ土用干しの日を待つことになります。
塩漬けから1日後の梅の様子
ちょうど丸1日経った現在の梅の様子がこちら。
すでに梅全体が浸かるくらい白梅酢が上がってきています。
表面に見える白いものはまだ溶けていない塩です。
は～ぁいい香り。
ちなみに様々な効果効能があることで知られている梅酢。
赤しそを入れる前は「白梅酢」、赤しそを入れた後は「赤梅酢」、どちらも大いに活用できます。
「白梅酢」は魚の臭み取りやお腹を壊した時に重宝していますし「赤梅酢」は自家製の柴漬けもどきや紅ショウガ作りにと大活躍してくれています。
梅酢が手に入るというのは自分で梅干しを作るうえでとても嬉しいおまけ？ボーナス？のような感じです。
ぜひ冷蔵庫で保管の上、活用して下さいね。
おしまいに
2019梅干し作りの前半戦、無事に終了いたしました。
後は梅雨明けを待つばかり。
とはいえ梅雨はこれからが本番なので気を抜かずに管理をして土用干しの日を迎えたいと思います。
後半戦もまたご報告しますので乞うご期待くださいませ。
梅干しに関する今まで書いた記事です、よろしければ♥
ところで今までのブログ内で青梅と書いているのは未熟果の青梅ではなく緑色の藤五郎梅のことです。（でも時々は本当の未熟な青梅の時もあります）
紛らわしくて本当にすみませんが脳内で適時に変換してお読みいただけるとありがたいでございます。
2、2017青梅追熟
本日のお言葉
ごはんに梅酢を和えて握った梅酢おにぎり🍙もお試しあれ