2017梅干し作りスタート 塩分20%なら常温で長期保存できます

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2017梅干し作りが始まった

青梅を追熟させること3日目。
もうどこも青くない、立派な黄梅・完熟梅になりました。
梅の実から「今が漬け頃よ、もう待てないよ」という声が聞こえてきそう。

毎年我が家では完熟梅5キロをしそ梅干しに、青梅2キロを白干しにしています。

さぁそれでは始めますか。

容器の消毒

まずはさておき梅干しを漬ける容器の消毒です。
ここできちんと消毒をしておかないとカビの発生を招いてしまうので念入りに。

ガラス瓶であれば煮沸消毒がいちばんなのですが、我が家は甕に漬けるので甕を良く洗ってから熱湯を全体に回しかけます。よく乾燥させてからホワイトリカーをまんべんなくなじませます。スプレー容器にホワイトリカーを入れてふきかけてもいいです。中ぶたや重石なども同じように消毒して準備完了です。

梅の実の準備

完熟梅、青梅ともにやさしく丁寧に水洗いします。
梅の実に生えているうぶ毛に水泡が集まって毎年見惚れてしまいます。

青梅は半日から1日水に浸ける、とよく言われますが私はただ洗うだけですぐに漬けています。
完熟梅は水に浸けると傷みますのでこちらも洗うだけです。

洗った梅の実は布巾で水気をよく拭き取ります。
この時もやさしくやさしく。

同時にヘタを楊枝などで取ります。
くれぐれも梅の実にグサッと楊枝を刺さないように慎重に・・・。
このヘタ取りが孤独なチマチマな肩がこる作業です。
ヘタ取り用のBGMなどを流しながらしましょう。

後は漬けるだけ

最近は減塩梅干しが人気ですが、我が家は昔ながらのすっぱくてしょっぱい梅干し一本です。

消毒済みの甕に梅を並べて塩をふるを繰り返します。
この時上に行くほど塩を多くふります
後は中ぶたと重石をのせ、ほこりが入らないようにビニール袋をかぶせたら下漬け終了です。

梅の上まで梅酢が十分に上がるまで時々覗いてみましょう。
十分に梅酢が出ていれば重石を軽くします。

私が塩分20%にこだわる理由

減塩梅干しはカビが生えやすくて梅干し作りに慣れないうちは難しい。
また減塩にすると保存性が低くなるので冷蔵庫での保存が安心。
・・・とよく言われています。

梅干しの賞味期限についてはこちらをどうぞ。

もともとの味の好みもありますが、カビを生やしたくない&7キロもの梅干しを入れるスペースが冷蔵庫にないというのが正直な所です。
それと作る時に梅5キロで塩分20%だと赤穂の塩一袋使えばいい(だいたいの塩は一袋が1キロ入りですよね)、という塩の分量を量る手間をはぶいているというものぐさっぷりも理由です。

梅干しは保存食、常温保存・長期保存ができる塩分20%でこれからも漬けていきます。

とは言え料理によっては必要なぶんだけを塩抜きをして使っています。

梅干しの塩抜き方法についてはこちらをどうぞ。

後は待つだけ

下漬けが終わると赤しそを入れるまでは特にやることもなく待つだけです。
梅干しが眠る甕の前を通るたびに「美味しくなるのだよ」と念を飛ばすぐらい。

梅干し作りは作業工程自体はとてもシンプルなのですが、毎年微妙に味が違うのが面白いところです。
今年はどんな味の梅干しが出来上がるのかなぁ。


当ブログ内の梅干しの記事です。
毎年同じことをしているようで微妙に違う梅仕事。
単純に作り手(私)の腕がまだまだ未熟なせいともいう。
よろしければちらりとお読み下さい。

1、2017青梅追熟

2、2018青梅追熟に失敗

3、2018梅干し完成

4、2019梅干し作りスタート

5、2019梅干し完成

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