青梅を追熟させること3日め。
もうどこも青くない、立派な黄梅・完熟梅になりました。
梅の実から「今が漬け頃よ、もう待てないよ」という声が聞こえてきそう。
今年は完熟梅5キロをしそ梅干しに、青梅2キロを白干しにします。
さぁそれでは始めますか。
2017梅干し作りが始まった
梅干し作りは今ではなくてはならない我が家のというか私の年中行事。
大げさにいうならば季節は梅干し作り前と後でわかれております。←大げさ
とはいえ梅干し作りの手順自体はとてもシンプル。
それなのに毎年微妙にできあがりの味が違うところがまた面白いところです。
梅干し作り 1、容器の消毒
まずはさておき梅干しを漬ける容器の消毒です。
ここできちんと消毒をしておかないとカビの発生を招いてしまうので念入りに。
ガラス瓶であれば煮沸消毒がいちばんなのですが我が家は甕に漬けるので甕を良く洗ってから熱湯を全体に回しかけています。
よく乾燥させてからホワイトリカーをまんべんなくなじませます。
スプレー容器にホワイトリカーを入れてふきかけてもいいです。
中ぶたや重石なども同じように消毒して準備完了です。
梅干し作り 2、梅の実の準備
完熟梅、青梅ともにやさしく丁寧に水洗いします。
梅の実に生えているうぶ毛に水泡が集まってキラキラ、毎年見惚れてしまうのですよね。
青梅は半日から1日水に浸ける、とよく言われますが私はただ洗うだけですぐに漬けています。
完熟梅は水に浸けると傷みますのでこちらも洗うだけです。
洗った梅の実は布巾で水気をよく拭き取ります。
この時もやさしくやさしく。
同時にヘタを楊枝などで取ります。
くれぐれも梅の実にグサッと楊枝を刺さないように慎重に・・・。
このヘタ取りが孤独なチマチマな肩がこる作業です。
ヘタ取り用のBGMなどを流しながらしましょう。
梅干し作り 3、漬ける
最近は減塩梅干しが人気ですが我が家の梅干しは昔ながらのすっぱぁ～くてしょっぱい梅干し。
消毒済みの甕に梅を並べて塩をふるを繰り返します。
塩のふりかたですが上に行くほど塩を多くふるようにします。
後は中ぶたと重石をのせ、ほこりが入らないようにビニール袋をかぶせたら下漬け終了です。
梅の上まで梅酢が十分に上がるまで時々覗いてみましょう。
十分に梅酢が出ていれば重石を軽くします。
この作業が終わると赤しそを入れるまでは特にやることもなく後は待つだけ。
梅干しが眠る甕の前を通るたびに「美味しくなるのだよ」と念を飛ばすぐらいです。
梅干し作り 4、土用干し
塩漬けされた梅を土用干しする時が来ました。
しかしながら土用干しについては私はまだまだ試行錯誤中です。
3日3晩外で干しっぱなしという人もいれば初日は干した後に梅酢に戻して2・3日は干しっぱなしという人もいます。
梅干しの干し具合をよく見て判断すればいいということらしいのですが迷うんですよね、ここの作業がいちばん。
ただ梅干し作りの先輩方はどの人も同じことをいっています。
それは夜露にかならずあてること。
できあがりの味も左右するのですって、夜露にあてたかどうかが。
ということで今のところは1日めと2日めは干したら梅酢に戻し3日めは干した後もそのままにしておき夜露にあてています。
私が塩分20％にこだわる理由
減塩が主流の昨今ですが私は塩分20％で作っています。
実は減塩梅干しはカビが生えやすくて梅干し作りに慣れないうちは管理が難しいのです。
また減塩にすると保存性が低くなるので冷蔵庫での保存が必要になるし保存期間も短くなります。
もともとの味の好みもありますがカビを生やしたくない＆7キロもの梅干しを入れるスペースが冷蔵庫にないという理由から塩分20％梅干しにしています。
それと作る時に梅5キロで塩分20％だと赤穂の塩一袋使えばいい（だいたいの塩は一袋が1キロ入りですよね）という塩の分量を量る手間をはぶいているというものぐさな性格も理由かな。
常温保存・長期保存ができなくては梅干しとは呼べない。←個人的な意見です
また料理によっては必要なぶんだけを塩抜きをして使っています。
もう少し梅干し作りに慣れてきたら18％から15％くらいまでにしてみる予定でおります。
おしまいに
梅干し作りの面白いところは同じ人・同じ材料で作っているのに味が違うところ。
その年の梅の出来具合や漬け方、土用干し期間の天気や風などにより変わるらしいですね。
今年はどんな味の梅干しが出来上がるのかなぁ。
★
当ブログ内の梅干しの記事です。
毎年同じことをしているようで微妙に違う梅仕事。
単純に作り手(私)の腕がまだまだ未熟なせいともいう。
よろしければちらりとお読み下さい。
1、2017青梅追熟