2018梅干し作りスタート 青梅の追熟に失敗という波乱の幕開けだけど美味しけりゃいいのよ

青梅塩漬け食べ物のこと

寝ても覚めてもサッカーボールが気になる日々。

皆様いかがお過ごしでしょうか?

なんだかんだ言っても始まってしまえば普段は全くサッカーと縁のない生活を送っていても見ちゃうのが人情ではあるまいか。

ということで日本チームに声援を送りつつ今年の梅仕事もスタートした次第です。

サッカーの応援以上に熱い情熱を持って臨んだ梅仕事ではありますがなんとも波乱の幕開けをいたしました。

というのもさ、青梅の追熟がうまくいかなかったのです・・・。

スタートでつまづいた梅仕事、今年はうまくいくのか?

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今年は地元の梅1本にした理由

これまでは南高梅と地元の梅の両方を梅干しにしていましたが今年から地元の梅だけで梅干しを作ることにしました。

というのも昨年漬けた南高梅の梅干しがどうもいまひとつ残念な結果でして。
味はいつもと同じなんだけれど種がやたらと大きくてその分果肉感が少なかったのですよね。

昨年の梅の出来によるものなのか?

南高梅と言っても産地によって違いがあるものなのか?

梅の漬け方によるものなのか?

干しあげる過程でなにか不手際があったのか?

色々と理由は考えられるのですがそんなこんなで今年は地元の梅でいくことにしたのです。

(それに南高梅よりも地元の梅の方がちょびっとお手頃価格ですので)←真の理由

種が小さくて果肉がたっぷりの藤五郎梅

地元の梅とは新潟県の南区で作られている特産品の梅「藤五郎梅」です。
江戸時代の終わり頃に藤五郎さんという人が作り始めた(ってまんまですね)という梅です。

種が小さくて果肉が厚く酸味が強いのでまさに「ザ・すっぱい梅干し」作りにはもってこいの梅なのです。

梅の実は原種に近いほどこんな感じ↓で楕円形&オシリがとがっているそうですが

藤五郎梅もどちらかと言えば楕円形でとがったオシリをしています。

私は生協さんで購入しているのですが購入の際には①梅酒用②梅干し用と別々の注文日が設定されています。

つまり届いたらすぐに加工できる状態でおうちに来るわけです。

言い換えれば十分に熟している梅なのです。

でもだがしかし一見すると青い!(正確には緑色ね)

ところどころ赤く色づいている場所もあるけれど全体として青い!

なので勝手に「これは追熟せねばなるまい」とか思っちゃったわけ。←おバカ

ちなみに昨年まで使っていた南高梅は購入した時点でかなり黄色くて追熟を2~3日すればまっ黄色になったのです。

今にして思えばこの時点で本なりネットなりできちんと追熟について調べておくべきでした。

もっと言えば生協さんの梅が入っていたビニール袋に「すぐ加工しない場合はこの袋のまま冷蔵庫で2~3日保存」という注意書きが入っていました。

つまり私がしたことはわざわざ青梅を傷めたってことか。

よけいな追熟をしたらみずみずしかった青梅が・・・

よかれと思ってしたことが裏目に出ることってありませんか?

なにがなんでも梅干しにする梅の実は黄色くなっていなければならない、と勝手に思い込んでいた愚か者(=私)は竹ざるの上に青梅を広げ風通しのいい部屋の中に置くことにしました。

最初の1~2日は青梅のいい香りがして姿形も美しかったのです。

ただ全く黄色にならない・・・。

さらに2日経過する頃には香りもあまりしなくなり元気のない青梅の風情に成り果てました。

黄色っぽくなった実もチラホラありましたがそれよりもシワが寄ってきた実および茶色く変色してきた実が!

ショック!!

あの若々しくてみずみずしかった梅の実がいつの間にかご同輩化(中年化)している~。
シワやらシミやら出てる~。

あるサイトには「追熟とは梅の老化だ」と書いてあったので致し方無いか。

これはもう黄色くなる以前に傷み始めている、とようやく事態を理解したのですぐに梅干し作りへと突入しました。

梅仕事のスタート 青梅の追熟

梅干しを作る際にレシピでかならず目にする青梅の追熟の2文字。

美味しい梅干し作りには追熟は必須項目である。
・・・と思いこんでいたのですがそもそも完熟している梅には追熟の必要はありません。

という当然のことになぜ気がつかなかった、私よ。

そこには梅の種類による完熟度を考慮していなかったという大いなる凡ミスが隠されておりました。

正しい青梅の追熟方法

ちなみにですが南高梅で梅干しを作る時には完熟梅(木の上で熟した梅)か追熟させた実を使うことがすすめられています。

追熟の方法としてよく知られているのが以下の3つ。

・新聞紙にくるんで風通しのいい冷暗所で追熟
・段ボール箱のふたを開けて風通しのいい冷暗所で追熟
・ザルなどに広げて風通しのいい冷暗所で追熟

もちろんこれらの方法でもいいのですけれどその年ごとに梅の状態も気温も湿気も違うので実は難しいそうです。

ではどうやって追熟させるのか?

なんとビニール袋に入れて冷蔵庫で追熟させるという方法が失敗が少ないのですって。

確かに生協さんの注意書きにも品質保全のためにビニール袋のまま冷蔵庫で保管と書いてありました。

来年から冷蔵庫で追熟させよう。

2019・6・29日追記:冷蔵庫の野菜室での追熟については諸説あります。上手にできたという意見もあれば低温障害を起こすという意見も。冷蔵庫の機能や梅の状態にもよると思いますがよく調べてからお試し下さい。

というかそもそも追熟させなければいけないのかな?

梅干しは熟した梅で作る・・・とは限らない

南高梅などは梅の性質上、青梅で作ると皮や実が硬くなりあのとろりとした食感が損なわれることから完熟梅での梅干しがいいとされています。

しかしながら歯触りのしっかりした果肉感が好きな人や藤五郎梅のように梅の性質によってまっ黄色にならない(たぶんですが)梅の実の場合は青梅で梅干しを作ってもなんら問題はありません。

むしろ青梅の方がクエン酸が豊富なのでさわやかで酸味の強い梅干しになるのです。

完熟梅で作った梅干しは柔らかくて酸味もまろやかな感じですものね。

う~ん、どちらも大好きだぁ。

どちらで作るかはお好み次第ということですね。

そういえば歴代の藤五郎梅で作った梅干し、家にあるのは4年前のものが最古参ですがいまだに梅感が強い味がしていますよ。

ちなみに私の愛読書↓ある意味自由な梅干しの作り方を教えてくれる本。

まだまだ奥が深いなぁ、梅干し作りは。

というかスタートからつまづいているよ2018なのですが漬ける作業は無事に終わりました。

2日めにして早くも白梅酢がジャブジャブ出てきていい香りを漂わせています。

さぁ次は紫外線との戦い・土用干しが待っていますね。

今年のお日様のご機嫌はどうかなぁ?

また土用干しについてもお知らせいたします。(←昨年もそのつもりだったがドラクエ熱中病でブログ書かなかった人)

おしまいに

青梅の追熟に失敗した時には「もしかして全滅・・・」というイヤな予感に襲われました。
しかしシミ・しわ以外は幸いにもカビが生えたりということもなかったので梅干し作りに着手。

今のところは順調です。
さぁ次はいよいよ土用干し。
このまま無事に2018年の梅仕事が終わりますように。

☆梅干しに関する今まで書いた記事です、よろしければ
1、2017梅干し作り

2、2017青梅追熟

3、2018梅干し完成

4、2019梅干し作りスタート

5、2019梅干し完成

本日のお言葉

サッカーってほんのちょっと目を離したすきに必ず点が入っている・・・

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