みなさまごきげんようでございます。
七夕明けの本日、九州や近畿地方は早くも梅雨明けですってよ。
こちら新潟も梅雨とは思えない快晴……暑い。
はぁーやだやだ。
本格的な夏が来ちゃう。
それでも今年はまだここ数年に比べれば暑さはマシだったわけで、そのマシなうちに梅仕事の赤しそ編をせっせといたしまして候。
ではでは梅仕事赤しそ編はじまりはじまり。
梅仕事はまだ終わらない
塩漬けにした梅の実から梅酢がたっぷりと出てしばらく経ったころ店頭に赤しそが並び始めます。
わが家は今年も産直で赤しそを仕入れました。
赤しその販売期間は梅の実よりも短いので要チェックのうえで購入。
今年は初めて赤しそジュースも作ろうと思うので多めに4袋。
袋から出した途端に増える赤しそ……
いやこれを洗って葉っぱをすべてむしるのかと思うとちょっと早くもうんざりしちゃわないでもないけれど。
こころを無にしてひたすら葉っぱをむしる人になるべし。
梅干し用の赤しそを作る
さて赤しその葉っぱをむしって洗ったら梅干し用に塩でもんでアクを出します。
結構力がいるのでいいトレーニングになりますね。
＜材料＞
・赤しそ400g
・塩大さじ3
・白梅酢100～200㏄＜手順＞
１ 赤しそをよく洗いザルなどに広げて水気を取る
２ 大きめのボウルに赤しそと塩の半分量を入れてからめたら両手でよくもむ
３ 黒いアクが出たらしそを絞って取り出しアクを捨てる
４ ボウルを洗ったらしそを戻して残りの塩を加えてなじませよくもみアクを出す
５ しそをよく絞りアクを捨てる
６ 再びボウルを洗ったらしそを戻し白梅酢をかけてしそをほぐす
７ 塩漬けの梅の容器にしそで蓋をするようにかぶせ土用干しするまで冷暗所で保管する
しそに白梅酢をかけてあざやかな紅色に変わる瞬間が理科の実験のようで毎度おもしろいなーと思うポイントでございます。
わたしはオーソドックスに土用干し前の段階で赤しそを梅の実と共に漬けていますが、梅を干し終わってから赤しそ（+梅酢）に漬けたほうが色があざやかになるそうです。
その場合は赤しそや梅酢は土用干しをしないでいいということかな？
わが家では土用干し後の梅干しは常温保存、赤しそと梅酢は冷蔵庫に入れておき食べる量だけ容器に梅干しと赤しそ、梅酢を入れてリビングに置いていますがこの方法でもかなりあざやかな紅色になります。
＊常温保存は塩分15％以上の梅干しに限る
赤しそジュースを初めて作る
いままでずっと気になってはいた赤しそジュース。
しかし赤しそジュースを作るにはまた大量の赤しその葉っぱをむしらねばならない→とても面倒くさいから保留→しかし今年はなぜか作ってみようという気になり赤しそを購入→買ったからには作らねばならない→正直ちょっと後悔しました。
しかし面倒くさがり王のわたしは同時にもったいない王でもあるからしてがんばってむしりました、赤しその葉っぱ。
いざ作らん！
＜材料＞
・赤しそ400g
・水1800㏄
・お砂糖500g ＊お砂糖の量が多い方が日持ちする
・リンゴ酢200㏄
＜作り方＞
１ 赤しそはよく洗う
２ 鍋に水を沸騰させたら赤しそを入れる 鍋が小さい場合は赤しそを数回に分けていれる
３ 赤しそを入れて再度沸騰したら中火にして15分ほど煮出す ＊このときに青じそを数枚加えると風味がよくなる
４ 火を止めて粗熱が取れたら赤しそを取り出す ザルなどを利用して煮汁を絞る
５ 煮汁を弱火にかけてお砂糖を加えてよく溶かし完全に解けたら火を止めて粗熱を取る
６ リンゴ酢を加えよく混ぜたら冷ます
７ 冷めたら保存容器に入れて冷蔵庫で保存（保存期間の目安は6か月ほど）
赤しそを煮出している途中で色は黒いし匂いは薬草風呂みたいだしで不安になりましたが、最後にリンゴ酢を入れたらきれいな紅色になりひと安心。
味はもう最高にさわやかで夏にぴったり。
鼻腔に抜けていくしその香りと甘酸っぱい味がたまりません。
かき氷にかけてもおいしそう。
リンゴ酢にはアルコールなどが添加されているものとリンゴ果汁だけで作られているものがありますが、おすすめはリンゴ果汁だけで作られている「純リンゴ酢」です。
↓ 今回参考にしたレシピ
赤しそジュース後の大量のしそで佃煮作り
さて梅干し用の赤しそを作り、初めての赤しそジュースを作り……残されたのは結構な量の搾りかすというか出がらしのしそ……ど、どうしよう、これ？
捨てるのはさすがにもったいなさすぎるし、と調べたところふりかけや佃煮を作っている方が多いみたい。
両方を作る、のはわたしの残りHP的に無理だったので今回は佃煮を作ってみることにしました。
＜材料＞
・赤しそジュースを作った後のしそ
・醤油
・酒
・お砂糖
・だしの素
・鷹の爪
・炒りゴマ
１ しそを細かく刻む
２ 鍋に醤油、酒、砂糖、だしの素を入れて混ぜる
３ 刻んだしそ、鷹の爪も加え弱火で煮詰める
４ 水分が少なくなったらゴマを入れて汁気がなくなるまで煮詰めたら完成
これがまた家族に大評判で作った甲斐がありました。
炊き立てのご飯に乗せるもよし、混ぜ込んでおにぎりにするもよし、卵焼きに加えるもよし。
ただね、出がらしだけあってしその風味がやや弱いのです。
赤しそジュースを作るときか佃煮を作るときにフレッシュな青しそを数枚加えたほうがいいかもしれません。
来年への課題だわね。
半分は冷凍したので当分のあいだ楽しめます。
おしまいに
赤しその山をひたすらむしってむしった先にあるおいしさかな。
とにかく最初の赤しその葉っぱをむしって洗うさえ越えればあとの作業はシンプルです。
できあがったものはみなおいしくて保存性もあり大満足。
とか言って来年もまた作業前にはぼやくんだろうな、フフフ。
☆いままでの梅仕事はこちらに
