ゆずの残り香がほんのりと漂う我が家より
みなさま、ごきげんようでございます。
今年もこの季節がやってまいりました。
恒例のゆず塩とゆずの種醤油の仕込み。
これをせずには冬を迎えられない！
ゆず塩なしでは冬を越せない！！
今年は例年よりも1㎏多い5㎏を仕込みましたよ。
それではさっそくゆず仕事の一部始終をご覧くださいませ。
訳ありゆずの「訳」の正体
2017年から始めたゆず塩作りも今年で6年目。
毎年ゆずの購入先は異なります。
その年の生産地の出来具合とかお財布事情とかを考慮して決めております。
ほんとうはじぶんの目で確かめて購入するのがいちばんなのですが、
生産地でもないとゆずを大量に購入するのはむずかしく毎度通販のお世話に
なっております。
柑橘類（だけとは限らない）には見目麗しいサイズの揃ったA級品と
自宅用のB級品（もしくは訳あり品）があることはみなさまもご存知かと。
ゆず塩に使うゆずの場合、見た目もサイズも一切関係ありません。
香りと味さえよければいいのであります。
お財布にもやさしいですから←重要
ただまぁ今年はいままででいちばん訳あり具合が……もしかしてこのブログを見て
初めてゆず塩を作ってみようという方もいるかもしれないし嘘はつけない……普通に
考えていきなり5㎏も作る方はいないと思うけれど……もごもごもご……
え～なにが言いたいかと申しますと訳ありゆずを使う場合は
ひと工程作業が増えます！
とはいえ訳あり具合もそのお店によるというか届くまでわからないのでして
つまりは届いてみないとわからないのでございます……
画像を見ていただくとおわかりのようにゆずの表面にキズが多い。
この部分をいちいち包丁の角で掘り出すというか削る作業がですね……ひと手間です。
じぶんの顔面を見ているが如しのゆずのシミ（キズ）を
きれいにしていく作業、修行……
もちろんそれ以外の皮や果肉、味にはなんの問題もなし。
ですので訳ありゆずをお使いになる場合は多少のお覚悟を。
ゆず塩5㎏の仕込み・手順
毎年ゆず塩がなくなりそうになると「さびしい」だの
「もっと食べたかった」だのという声が……
そこで今年は「（面倒だけれど）もうちょっと量を増やそうかな」と
考えていたところちょうど目に飛び込んできた「訳ありゆず5㎏」の文字。
注文して４日後に、まだ心の準備ができていないのに、届いちゃいました。
ゆず5㎏、サイズは大小取り混ぜで49個。
箱を開けた途端に家中に広がる爽やかでやさしいゆずの香り。
もうこのままずっと置いておきたい、と思ったけれど
放置するほどに鮮度が落ちますし傷みますし……ついに作業にとりかかりました。
《ゆず塩の材料》
・ゆず5㎏（49個）
・粗塩500ｇ ＊ゆずの重量のおよそ10％
手順１ 洗う
ゆず塩は皮を食べるお料理、
それゆえこの洗う作業は念入りにお願いします。
粗塩か食品用の重曹をぬるま湯に溶かしてその中でゴシゴシ。
そしてすすぎはお水で。
洗い終わりましたら乾いた布巾で水分をふき取ります。
手順2 キズを取り除く
ゆずの皮にあるキズを包丁でこそぎ取ります。
黒い斑点上のキズや硬くなっている部分をひとつ残らず取ります。
目がバキバキ、肩がゴリゴリしてくる頃には終わります……
手順3 分解する
洗ってキズも取り除かれたきれいなゆずをつぎの3つに分解します。
①ヘタ
②種
③皮および果肉
お好きな音楽などを聴きながらなかば「無」となって作業しましょう。
手順4 フードプロセッサーにかける
ゆずの皮と果肉部分をさらに細かくします。
細かさ加減はお好みですが、細かいほど塩なじみがいいようです。
もちろんフードプロセッサーを使わずにすべての作業を包丁でしてもOKです。
気力・体力に自信がある方におすすめいたします……
手順5 塩を加える
↑こちらの画像はわたしがゆず塩作りを始めたきっかけとなった本のページです。
「ねり柚子塩」と紹介されています。
使うのはゆずの皮（黄色い部分）のみで塩は皮の分量の30％。
塩分が多いぶん冷凍しても固まらず使い勝手がよく、長期保存が可能。
ただし塩分が強いので食べるときには香る程度にほんの少し使うそうです。
わたしのゆず塩は皮の白い部分も果肉も使います。
なによりも薬味としてとにかくたっぷり食べたいのでさすがに塩分30％はしょっぱすぎます。
塩分10％は舐めると「ちょっとしょっぱい」といった感じです。
とはいえ味覚には個人差もありますのでお作りになる際には味見をしながらね。
作ってからすぐに食べきる量であれば塩分はもっと少なくてもいけると思いますが
なんせ我が家は大量＆3～4か月食べ続けるのでこれぐらいの塩分量で作っています。
ちょうどいい塩の量が決まりましたらあとはゆずとよく混ぜ合わせて完成。
容器に入れて冷蔵庫で保存します。
出来立てのゆず塩もおいしいのですが、時間が経って塩がなじむほどに
とろりとしてまろやかな風味となります。
ゆずの種醤油を作る
よく消毒した容器にゆずの種と醤油を入れます。
……これだけ？これだけ！
時間が経つほどにプルプルとろ～りとしたゼラチン状になります。
ゆずの風味はもちろん、お醤油本来の味が濃く出てきますので
湯豆腐やしゃぶしゃぶ、寄せ鍋などのときにご利用ください。
そしてゆずの種醤油で作る焼きおにぎりはお店で売れると思う、ぐらいおいしいです。
おしまいに
今年もゆず塩の仕込みがどうやら無事に終わりました。
これでもう年内はなにもしなくていいわ～（気分だけ）。
夏はうめ、冬はゆず、を仕込むことがわたしの年中行事だな。
みなさまもぜひ作ってみてくださいませ、ゆず塩。
☆
これまでのゆず塩の記事です。
本日のお言葉
毎日すごい勢いで食べられていくゆず塩……嬉しいような悲しいような