え～、わたくし梅干しが好きなあまり
Twitterで仲良くなった方に「梅干し漬けませんか？」と
梅干し作りをすすめるオババと化しております。
言わば「自家製梅干し推進委員会会長」です。
もちろん会員はわたくしひとりですけれども。
何人かのこころ優しきお方が「作ってみます（みようかな）」と
答えてくださいました。
しかし、私は気がついてしまった……
おすすめするだけしておいて「もしもこんなことで困ったら」の
あれこれをお伝えしていなかったことに！！
そりゃみなさま本やらサイトやらで作り方を調べるとは思うけれど
あぁすすめた手前、おばちゃん心配。
そこで今回は「梅干しづくり中にこんなことで困ったらどうするか」を
まとめました。
どうかみなさまの梅干しがおいしくできあがりますように。
「梅干しづくりのこれ、困った」とは？
私の梅干しづくりも今年で8年目、とは言え毎年が工夫と発見の連続です。
梅と塩だけで作る梅干し。
それなのに梅の熟成度や塩加減、土用干しのやり方や天候などで、
できあがった梅干しの味は毎年違います。
それこそが梅干しづくりのおもしろさ、です。
とは言え市販品を買えば済むところをお金や手間ひまをかけて
じぶんで漬けるとなれば失敗したくないのは当たり前。
いままでのところ食べられなくなるほどの失敗はしていませんが
それでもちょいちょい翌年への改善点みたいな失敗はしています。
それゆえ我が家には梅干しづくりの本が相当あるのです。
ここからは自分の体験と本の知識を総動員して
梅干しづくりの困ったにどう対処したらいいか、をみていきましょう。
梅を漬ける前の困った・追熟
本を見てもTVのお料理番組を見ても黄色く熟した南高梅で梅干しづくりをするのが主流です。
私も以前は南高梅で梅干しを作っていました。
通販で購入していたのですが届いた瞬間から甘～い香りが家中に広がって
漬ける前からテンションがUPしたものです。
購入するお店によって多少の違いはあるかもしれませんが、
南高梅の場合はほぼ完熟した状態で販売されているので追熟の必要はありません。
南高梅でもまだ熟す前の青みが強い梅の場合のみ追熟が必要となります。
その場合、室内でザルや新聞紙の上に広げておくよりもビニール袋に入れて
冷蔵庫で追熟させたほうが失敗しません。
追熟状態になると全体がキレイな黄色になります。
黄色はじゅうぶんに梅は熟したサイン。
それ以上すると梅の表面に茶色いしみができたりシワが寄ったりする過熟の状態
になってしまいます。
（人間もいっしょよね byある熟女のつぶやき）
ここまでは南高梅の追熟のお話。
そしてなんとなんと！梅の種類によっては青色（緑色）をしていても完熟しています。
このことを知らなかったばかりに、
なにがなんでも黄色い梅じゃないといけないと思い込んでいたばかりに、
南高梅から藤五郎梅に変えた年、私は追熟に失敗しました。
もう覚えましたので毎年きれいな青色の梅で梅干しを作っています。
追熟に失敗しないためにはじぶんが使う梅の特性をよく知っておくこと、が大事です。
梅を漬けてからの困った・カビ
梅干しづくりのトラブルNo,1は漬けたあとのカビです。
ただ私、いままでいちどもカビが発生したことがありません。
なぜなら塩分20％（現在は18％）で漬けているのでたっぷりと梅酢が出るからです。
赤しそを加える前の梅酢を「白梅酢」と呼びますが、この白梅酢がたっぷりと出て
梅全体を浸すようならほぼカビは発生しません。
梅干しの塩分を気にされる方もいますが本来梅干しは常温保存が可能な保存食。
塩分が少なくなるほど保存性は下がり、カビの発生する可能性が高まります。
もちろん塩分以外の原因でカビが発生する可能性もゼロではありませんが。
カビは最初、ちいさな白い点々であったり薄い膜のようなものであったりします。
早いうちに見つければ対処可能ですので梅干しを漬けたらよく観察しましょう。
もしもカビが発生してしまったら梅酢と梅を別々にして対処します。
①梅の生えたカビを取り出す
②カビの生えた梅を熱湯で洗う、皮の破れたものは捨てる
③梅酢を捨てた容器を消毒する
④洗った梅は半日ほど天日干しする
⑤もういちど漬けなおす
＊取り分けておいた白梅酢があればそれも加える
白梅酢が澄んでいることが確認できれば浮いているカビだけを除去し、
そのまま梅を漬けておく
①まだ膜の状態がちいさくて薄いようならキッチンペーパーで取り除く
②白梅酢が澄んでいるなら白梅酢を越したものに10％のホワイトリカーを足す
③琺瑯の鍋で②を弱火で5分ほど加熱する
④③の間に梅をざるに上げ、容器類は消毒する
⑤梅と梅酢を戻し元のように漬ける
＊
⑥白梅酢が濁っていたら梅を取り出し白梅酢は捨てる
⑦梅を半日ほど天日干しにする
⑧取り分けておいた白梅酢（なければ市販のものでも可）を加えて漬ける
梅干しづくり中のカビは早期発見・早期対処に尽きますので漬けたあとも
ちょいちょい梅のごきげんを見るようにしましょう。
土用干し中の困った・雨水
土用干し……梅干しづくりのクライマックスにして最高に緊張する作業。
どれほど上手に梅が漬かっていてもここで失敗しちゃったら泣くに泣けないのであります。
いくら梅雨明けとはいえ急な雨やらゲリラ豪雨やらの可能性もゼロではないのです。
毎年、梅干しを干している間は天気予報が気になって気になって……
家にいる私でさえこうなのだから、お仕事のある人ならなおさらではないでしょうか。
朝、梅干しを干してお仕事に出かけている間、ドキドキされているのではないかしら。
通常、土用干しの日数は3～4日間（梅の状態による）とされています。
で、3～4日間を連続で土用干しをする人がほとんどだと思われますが
かならずしも連続でなくてもいいのです。
飛び飛びに干したってOK。
お仕事をされている方はそれこそ2週間かけて週末だけ土用干しをすればいいのです。
土用干しで大事なのはじゅうぶんな日差しと夜露に当てることですから。
なお梅の干しあがりの目安は生のときの重量のおよそ半分になっていること、です。
さてどれほど天気予報とにらめっこをして「絶対にこの日なら大丈夫！」と
土用干しの日を決めても世の中に絶対はないわけでして……雨が降ることもあります。
もしも雨に降られてしまったらすぐに流水で雨水を洗い流すこと。
①洗った梅はざるに広げて2時間ほど干し、天気が回復していたらまた屋外で干す。
天気の回復が見込めないときは梅酢に戻して天気の回復を待つ。
②夜露に当てている途中で雨に降られた場合はおなじく流水で洗い、ざるに広げて乾かす。
翌日が晴天であれば梅酢にくぐらせてから干し、雨でしたら晴れるまで梅酢に戻しておく。
いや雨も大切と知っていますけれど、梅を干している間だけは降るな、
とつい願っちゃいますよね。
ところでもし梅を漬けたけれど土用干しができなかったらどうするか？
ええと、これはもう「今年は梅漬けを作ったのだ！」という風に切り替えましょう。
じゅうぶんに干せていないと保存食としての梅干しとは残念ながら呼べないので
おいしい梅漬けを作った、ということにしちゃいましょう。
梅干しづくりに失敗しない方法とは？
梅干しづくり8年目の私ごときが言うのもおこがましいのではありますが、
じぶんの失敗（追熟や皮が硬かったなど）を振り返りますと梅のことを
きちんと調べていないまま梅干しづくりしちゃっていたのが原因のひとつです。
梅の種類が違えば性質も違います。
そこを無視して作れば当然失敗するよね～、です。
それとこれは私自身は経験していませんが、今回この記事を
書くためにたくさんの「梅干しづくりの失敗談」を読みました。
すると全員とは言えませんが失敗した多くの方が梅干しづくりの経験を重ねる前から
減塩の梅干しづくりにチャレンジをして失敗（カビの発生）をしていました。
梅干しづくりに慣れるまでは18％～20％の塩分濃度で梅干しづくりをされることを
おすすめします……ちなみに常温保存できる塩分濃度の限界は15％と言われていて
それ以下は冷蔵庫での保存が安全です。
＊今回参考にした私の愛読書2さつ↓
おしまいに
失敗しなければ成功か？と問われるとそうでもないのですよね、これが。
いや、ちゃんとおいしい梅干しにはなるのですけれど「まだまだ」感もあると言うか。
たぶんこういう試行錯誤が梅干しづくりのおもしろさではないかと感じています。
どうかこれから梅干しを漬けられるみなさまの梅干しがおいしくできますように。
本日のお言葉
自家製梅干しで焼酎の梅割り飲めるきみは幸せ者だね～（言われないのでじぶんで言う）