2021ゆず仕事 2種類のゆずでふたつの味のゆず塩と種醤油の仕込み

本ゆずと花ゆず 食べ物のこと

明日で11月も終わり、ついに2021年も残すところ1か月です。
あ~いよいよ押し寄せてくる年末感、なんとなくソワソワしてまいりますね。

みなさま、ごきげんようでございます。

そしてここからが早いのですよね、昭和風に言うならマッハな感じ!?
気がついたら除夜の鐘を聞きながらなかば呆然としていたりして……

さてこのような中、昨日わたくしは半日ゆずと格闘しておりました。

我が家の冬支度、これをしないと年を越せない「ゆず塩の仕込み」にいそしんでいました。

今年はいつものゆず4㎏で作るゆず塩のほかに、新作辛口ゆず塩も仕込みましたのでさっそくお披露目を。

それではゆず塩の仕込み、スタート。

2種類のゆずでゆず塩を仕込む

2種類のゆず
毎年鍋の出番が多くなりはじめると「ゆず塩まだ~?」と家族からの熱烈ラブコールが始まります。
それを聞くたびに「今年ももうそんな季節か」としみじみしちゃうお母さん。

しかし食べるだけの諸君よ、ゆず塩の仕込みは重労働だからしてお母さんのやる気に左右されるのでありますよ。

4㎏も作るからなのだけれど……いやしかし鍋によし、麺類によし、あらゆるお料理のわき役によし、言ってみれば万能調味料のゆず塩なので作らないわけにはいかないし、あぁだけども毎年ゆずの山を前に「くっ」もしくは「はうっ」というこころの声が漏れちゃうのもまた事実……

などという葛藤を抱えつつ、今年もゆず塩を仕込みました。

このブログに遊びに来てくださっている方にはおなじみのゆず塩作り。
今年も例年とおなじく4㎏の本ゆずでゆず塩を仕込みました。

使用した本ゆず4㎏:27個のゆずがこちら↓
本ゆず4㎏
ゆず塩は皮ごと食べるので有機ゆずを毎年、購入しています。

農薬を使っていないためゆずの表面に白い傷や黒い点がありますが、白い斑点は風でゆずの葉や枝、果実がぶつかってできたキズ、黒い点は育っていく過程でできたもの、どちらも食用に問題はありません。

私は舌触りを理由に、キズや点があまりにも硬くなっている部分のみ切り取って使っています。

そしてもうひとつのゆずが我が家の庭で毎年取れる花ゆず(一才ゆず)がこちら↓
花ゆず1㎏
え~、あまりじぶんで言いたくないながらへっぽこ園芸好きの私が育てている果樹ゆえ毎年安定供給とはならず……いやそもそも果樹にはオモテの年とウラの年があるものなのだけれど。

今年は16個、およそ1㎏のゆずが収穫できました。

いつもは本ゆずとおなじく花ゆずでもノーマルなゆず塩を仕込んでいたのだけれど、今年はチャレンジゆず塩を仕込みました(詳細はのちほど)。

ところで本ゆずと花ゆず、おなじゆずではありますが見た目も味も違います。

まず大きさ↓
本ゆずと花ゆずの大きさの違い
2~3倍ほど花ゆずより本ゆずが大きい。
大きいから当然果肉も本ゆずのほうが多い。

皮も本ゆずは温州みかんのような感じだけれど花ゆずの皮はしまっていて硬いのです。

果汁はどちらも新鮮なもぎたてのゆずなのでたっぷりとありますが、花ゆずのほうが酸味がとがっています。

ゆず塩を仕込むには種を取り出さなくてはならないのですが、花ゆずの種を取り出すのは皮が硬いぶん苦労いたします。

一般的に食用で販売されているのは本ゆずですが、もしじぶんで花ゆずを育てて食べてみたいという方がいらっしゃいましたら参考にしてくださいませ。

ゆず塩作りの手順

ではここからはいよいよゆず塩作りとまいりましょうか。

まずは本ゆずを使ったノーマルなゆず塩。

①ゆずをよく洗う
私は重曹をぬるま湯に溶かして洗面器に入れ、その中でゆずを一個ずつゴシゴシとこすり洗いをしています。

重曹がなくても粗塩や食品用洗剤などを使いとにかくきれいに汚れを落としましょう。

②ゆずを分解する
ゆずを分解する
ここが作業の山場、いちばん時間のかかるところです。

水分とお気に入りのBGMを用意したらひたすら黙々とゆずを分解します。

1個のゆずをヘタ(捨てる)、種、皮、果肉に分けるだけなのだけれど……

ちなみに4㎏のゆずの場合、2時間弱かかります&腰痛になります。

③ゆずの皮と果肉をミキサーにかける
ここまできたらもうひとふんばり!

ミキサーのかけ具合はお好みです。
しっかりとしたペースト状にするもよし、多少の果肉感を残すもよし。
(塩を加えてなじんでくると皮もトロッとなりますので)

④塩を混ぜたらゆず塩のできあがり!!
ペースト状のゆず
③のゆずに塩を混ぜたらゆず塩のできあがり、おめでとうございます。

このときに使用する塩は粗塩です。

塩分濃度をどれくらいにするか?
ゆず塩作りのレシピを見るとゆずの重量に対して10~30%が一般的です。

塩分濃度が高いほど保存も効きます。

我が家は10%で仕込んでいます(冷蔵庫に保存、3~4か月食べ続ける)。
*10%のゆず塩はそのまま食べると「ちょっとしょっぱい」というぐらいです。
 とはいえ塩味の感じ方には個人差がありますので味見しつつ加減してみてください。

塩分がすくないほど保存期間も短くなりますので塩分は仕込む量と消費ペースを考えつつ決定されるとよろしいかと。

新作!辛口ゆず塩

辛口のゆず塩
フフフ……今年は初めて辛口のゆず塩も作りました。

ただただ私が辛口好きだからです……家族には「大丈夫?」と言われましたけれどね。

辛口ゆず塩は酸味のとがった花ゆずで仕込みました。

これまた辛くてすっぱいものに目がないからです、私が。

辛口ゆず塩を作る手順はゆず塩とまったくおなじです。

辛味には一味唐辛子を使おうか?それとも韓国産粉唐辛子?と迷ったのですが今回はこれ↓にしました。


この唐辛子ペースト自体に塩分が入っているのでノーマルなゆず塩は塩分10%でしたがこちらの辛口ゆず塩は塩分5%にしました。

そしてこの辛~いペーストを大さじ2杯強入れちゃった!

味見をしたところゆずのすばらしい香り・とがった酸味に辛~い唐辛子味が加わってまことに刺激的です。

クセになるお味です。

この辛口ゆず塩を焼き鳥にたっぷりつけて日本酒をいただくのだ……むふふ。

おしまいに

ゆず塩・辛口ゆず塩・種醤油
今年もこうしてゆず塩、辛口ゆず塩、種醤油の仕込みが無事に終わりました。
これで年を越せるわ~。

お鍋を愛するみなさま、最初はゆず2~3個からでいいので、ぜひゆず塩を作ってみてください。
いつものお鍋が10倍おいしくなりますよ~~~(魂の叫び)

これまでのゆず塩の記事です。

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2018ゆず仕事・・・というかゆずとの格闘が無事に終わりました。どんなお料理にも合わせやすいゆず塩とプルプル感がたまらないゆずの種醤油を仕込みました。この冬もこれで美味しく越せますわ。ゆず塩作りの様子を写真と共にお伝えします。皆様もぜひゆず塩作りしてみて下さいね。
2019ゆず仕事 4㎏のゆずでゆず塩の仕込み終了しました
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2020ゆず仕事 今年も4kgのゆずからゆず塩とゆずの種醤油を作ったよ~
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本日のお言葉

残ったのはゆずのヘタと己の腰痛のみ……