ハロ～今年もこの季節があっという間にやってまいりました。
もはや我が家の（私の）年中行事。
お料理でありながら肉体労働兼精神修養。
ゆず塩の仕込み、でございます。
もう毎年のことだからぶつくさ言わずに作ればいいものを、と思わないでもないけれど。
さあそれでは今年のゆず塩作り、スタート。
我が家の冬に欠かせないゆず塩
ゆず塩とはなんぞや？と問われたらこう答えましょう・・・ペースト状にしたゆずに塩を混ぜた調味料のことだと。
ちょっとここで補足をしておくとペースト状にしなくてももちろんOKです。
現に2018年まで私はせっせとみじん切りにしてゆず塩を作っていたのだから。
みじん切りのゆずで作ったゆず塩とペースト状にしたゆずで作ったゆず塩、味はまったくおなじです。
ただ作った後の塩なじみがペースト状のほうが早いのとお料理に使った時の口触りが違います。
みじん切りだと噛んだ時にゆず独特のほろ苦さをより感じるかな。
ただゆずが好きであればそれほど気にならないかと。
ではペースト状にする最大の利点はなにかと申せばそりゃ作業がラク＆時短になるからです！
私は昨年、ようやくフードプロセッサーを使うことを覚えたわけですがもうなんでいままで使わなかったのよ？ってぐらいラクでしたもん！！
まぁラクラク言っていますがそうは言ってもゆず4kg、全作業が終わるまでに3時間はかかりますけれどね。
しかしもはや我が家の冬にゆず塩は欠かせない一品となっております。
秋も深まってくると家族から「ゆず塩、まだ？？」と暗に早く作れと催促されるほど。
食卓にゆず塩が上がるといよいよ冬が始まった感がします。
いままでもおなじことを繰り返し書いているけれど本当にゆず塩は万能調味料です。
鍋ものやうどん、汁物の薬味、おひたしやサラダなどに和える、漬物に使う、お魚やお肉料理、パスタにも・・・となんにでも重宝するのですよ。
そして家族の賛同は得られていないながら納豆にゆず塩もおすすめしたいところ。
これからの季節、我が家でもよく作るゆず塩を使った白菜漬けのレシピを貼っておきますね。
ただお料理にゆず塩を使うときにはゆず塩自体の塩分を考慮していつもよりお塩は控えめで作りましょう。
味が薄いなと思ったら後からいくらでも足せますから。
ゆず塩の作り方
さてそれではゆず塩を作っていきましょう。
材料は採れたて新鮮ピカピカなゆず4kgとゆずの重量の10％の粗塩。
＊粗塩の分量はおよそゆずの重量の10％～30％とされています。もちろん塩分が高いほうが保存性も上がりますが我が家はいちどにどっさりと使うので10％ほどで作っています。
まずゆずをよ～く洗います。
なんせ皮も丸ごと食べるのですから念入りに・・・野菜用の洗剤や重曹があると便利です。
よく洗って表面の水分を拭いたらあとはひたすらゆずの分解作業。
この時に皮の傷んでいる部分や硬い部分を取り除きます。
あとはひたすら皮と実と種とヘタに分解するのみ・・・黙々と・・・ただ黙々と。
たとえ家族に「顔がコワイよ！」と言われても耳を貸してはいけません。
笑いながら作業する方がコワイわ！とこころの中で思いつつ作業続行。
今回はゆず4kgで36個ありましたが全部分解→フードプロセッサーにかける、で3時間かかりました。
そしてすべてのゆずを分解→ペースト状にしたら粗塩をよく混ぜてついに完成！
種はすべてゆずの種醤油にしました。
これにて作業終了。
部屋と自分の手がものすごいゆずの香り～。
これでおよそ半年分。
はあ～ごくろうさま、私。
ゆず塩を使ったお料理
ゆず塩は万能調味料にして最強の薬味、と何度も繰り返しています。
お鍋やうどん、お蕎麦の薬味にゆず塩は欠かせません。
あとゆず塩を混ぜるだけでいつもよりちょっと和え物がお上品と言いますかランクアップいたします。
旦那さんから「旅館の味がする」とお褒めの言葉をいただいた一品がこちら↑
蒸した牡蠣に辛めの大根おろし（大根のシッポのほう）とたっぷりのゆず塩、少しのお醤油を和えたもの。
自分で作っておいてなんですけれど日本酒が止まらないおいしさでした。
牡蠣の独特の香りもゆず塩が上手くカバーしてくれてひたすら美味！美味でしたよ～。
ゆずの種醤油の作り方
さてゆず塩のすばらしさと共にもうひとつ思わぬ副産物として大々的に言いたいのがゆずの種醤油の美味しさ。
ゆずの種はご存知の方もいるだろうけれど昔から女性の化粧品に使われていますよね。
種の表面のヌルヌルしたペクチン質と呼ばれる部分は保湿・保水成分にたいへん優れています。
また種には血糖値上昇の予防やコレステロール値をコントロールをする働きもあることから漢方薬やサプリなどにも活用されています。
詳しくはこちらを。
これほどにすばらしきゆずの種を捨てるのは忍びないしもったいない。
そこで作り始めたのがゆずの種醤油。
作る、と言っていますが醤油の中にゆずの種を入れるだけなのでまぁ簡単！
ゆずの種に対してどれくらいのお醤油が必要かというと・・・あまりはっきりと明示されているレシピはないのです。
私はだいたいゆずの種と同量くらいのお醤油、容器に入れた種が3分の1なら醤油も3分の1くらいな感じ。
画像は漬けたてと漬けて1年ほど経ったゆずの種醤油なのですがおわかりでしょうか？
1年経つとペクチンの働きなのかとろ～りプルプルなお醤油ジュレができあがります。
そして味・・・これがもう絶品の味！になります。
ゆずの香りがしつつお醤油のうまみが凝縮した濃い味と申しましょうか。
このゆずの種醤油のジュレをかけた湯豆腐の美味しさたるや・・・そこらの料亭にだせるんじゃなかろうか？（自画自賛）
ですのでみなさまにはぜひゆず塩とゆずの種醤油はセットでお試しいただきたい。
ちなみにお醤油につけて1ヵ月ほどでとろみが出てきますがせめて3か月は寝かせるといいかと。
おしまいに
ゆず塩作りが終わるといよいよ年末感が迫ってくるわけですがあぁあれもこれもしていないよ～（泣き言）。
栄養豊富なゆず塩を毎日食べて年末を乗り切らなくちゃ。
いやそれにしてもゆずって育ててよし、見てよし、嗅いでよし、食べてよし、な果樹であることよ。
どうです？みなさまもおうちで育ててみませんか？ゆず。
☆
これまでのゆず塩の記事です。
本日のお言葉
庭の花ゆず、今年は豊作でまだ収穫していなくて・・・なに作ろうかな？（泣）